La aparición de brotes en las patatas es una de las causas más habituales de desperdicio alimentario en los hogares. Dos cocineros, Jordi Cruz y Begoña Rodrigo, han vuelto a poner el foco en una práctica sencilla: no almacenar patatas y cebollas en el mismo recipiente ni en espacios cerrados muy próximos. La recomendación parte del efecto del etileno, un gas vegetal asociado a la maduración y a determinados procesos de germinación, que las cebollas pueden liberar durante su conservación.
El consejo ha ganado atención tras una publicación de Cruz en redes sociales, en la que propone mantener las patatas alejadas de las cebollas y situarlas cerca de los ajos. La pauta responde a un problema cotidiano que se ha hecho más visible desde la retirada de productos inhibidores de la germinación utilizados durante décadas en la cadena comercial. Sin esos tratamientos, la duración del tubérculo depende en mayor medida de la variedad, su estado al comprarse y las condiciones de almacenamiento en casa.
El fin de los inhibidores explica una parte del cambio
La sensación de que las patatas brotan antes que en el pasado tiene una base regulatoria. Durante años se empleó clorprofam, una sustancia destinada a frenar la germinación en el almacenamiento poscosecha. Su uso quedó prohibido en la Unión Europea por las preocupaciones vinculadas a sus posibles efectos sobre la salud y por la revisión de sus residuos en los alimentos. La desaparición de este recurso ha obligado a productores, distribuidores y consumidores a prestar más atención a la temperatura, la ventilación y el tiempo de conservación.
Ello no significa que todas las patatas actuales tengan menor calidad ni que germinen de forma inmediata. La capacidad de conservación varía entre variedades y lotes. Las patatas de piel más gruesa, destinadas con frecuencia a guisos o frituras, suelen resistir mejor el almacenamiento prolongado. Las patatas nuevas, en cambio, tienen mayor contenido de agua y una piel más fina, por lo que conviene utilizarlas antes. El daño durante el transporte, la exposición a la luz y los cambios bruscos de temperatura también acortan su vida útil.
La cebolla puede acelerar el deterioro del tubérculo
Según la explicación difundida por Cruz, la cebolla emite etileno, un compuesto natural que interviene en la maduración de frutas y vegetales. En espacios poco ventilados, ese gas puede favorecer que las patatas inicien antes su proceso de brotación. Begoña Rodrigo ha coincidido en recomendar la separación de ambos alimentos, una medida de bajo coste que reduce una de las interacciones no deseadas dentro de la despensa.
La asociación entre etileno y germinación debe interpretarse, no obstante, dentro de un conjunto de condiciones. La concentración real del gas, el tiempo de exposición, la temperatura y la humedad del lugar modifican el resultado. Una cesta compartida en una cocina cálida y cerrada presenta más riesgo que dos productos ubicados en compartimentos separados y ventilados. Por ello, dividir patatas y cebollas es una precaución útil, pero no sustituye las condiciones básicas de almacenamiento.
El ajo, una recomendación doméstica con límites
El chef propone colocar ajos cerca de las patatas debido a la presencia de alicina y otros compuestos azufrados en este bulbo. Estas sustancias han sido estudiadas por sus propiedades antimicrobianas y por su posible influencia sobre procesos biológicos en vegetales. La práctica es habitual en consejos culinarios, aunque su eficacia concreta para inhibir la brotación en una despensa doméstica puede depender de la cantidad de ajo, la circulación de aire y el estado previo de las patatas.
La recomendación más sólida sigue siendo evitar que los tubérculos compartan espacio con cebollas y mantenerlos en un entorno fresco, seco, oscuro y ventilado. Los ajos pueden acompañarlos si no existe humedad acumulada ni contacto con productos dañados, pero no deben entenderse como una garantía absoluta frente a la germinación. Una revisión frecuente de la cesta permite retirar piezas blandas, verdes o deterioradas antes de que afecten al resto.
Brotes y zonas verdes: cuándo descartar una patata
El inicio de la germinación plantea además una cuestión de seguridad alimentaria. El químico Vladimir Sánchez ha recordado que la patata contiene de forma natural glicoalcaloides, entre ellos la solanina. Su concentración puede aumentar cuando el tubérculo brota o se vuelve verde tras exponerse a la luz. En cantidades elevadas, estas sustancias pueden causar malestar digestivo, náuseas y, en casos más graves, alteraciones neurológicas.
Una patata firme, con brotes pequeños y localizados, puede aprovecharse tras eliminar por completo los brotes, las zonas verdes y una porción generosa de tejido circundante. Sin embargo, si está muy arrugada, blanda, presenta un verde extendido, numerosos brotes o un sabor amargo, la recomendación prudente es desecharla. La cocción no garantiza la eliminación de todos los glicoalcaloides, por lo que retirar solo la parte visible no siempre resulta suficiente en piezas muy deterioradas.
Oscuridad, sequedad y ventilación, las tres reglas prácticas
Las patatas no deberían lavarse antes de guardarse. La tierra adherida puede retirarse con la mano o con un cepillo seco, mientras que la humedad favorece el moho y la podredumbre. Tampoco es aconsejable almacenarlas en bolsas de plástico cerradas, ya que dificultan la ventilación. Una caja de cartón, una cesta transpirable o un saco de tela, situados lejos de fuentes de calor y de la luz directa, ofrecen condiciones más adecuadas.
El frigorífico tampoco suele ser la mejor opción para la conservación ordinaria. Las temperaturas bajas pueden transformar parte del almidón en azúcares, con cambios en el sabor y la textura. Además, al freír patatas con mayor concentración de azúcares puede aumentar la formación de acrilamida. Separarlas de las cebollas, controlar el estado de cada pieza y comprar cantidades ajustadas al consumo semanal son, en conjunto, medidas más fiables para reducir los brotes y evitar desperdicios.
